Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère et atteigne 77 °C. Retirer immédiatement du feu et incorporer la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète. Filtrer le mélange à travers une passoire fine pour assurer une consistance lisse et laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de l’élément cerise
Pendant que la crème anglaise refroidit, préparez la purée de cerises en mixant les 300 g de cerises avec le jus de citron au robot culinaire ou au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez la purée au tamis fin pour éliminer les éventuels morceaux restants et obtenir une texture onctueuse. Incorporez cette purée de cerises à la crème anglaise refroidie jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
Incorporer la crème fouettée
