Une fois que le lait a atteint la température souhaitée, retirez-le du feu et incorporez le kéfir. La quantité de kéfir que vous utiliserez dépendra du degré d’acidité que vous souhaitez donner à votre fromage : commencez par une petite quantité et ajustez selon votre goût.
Couvrez la casserole d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Pendant ce temps, le lait va s’épaissir et cailler, se transformant en une consistance molle semblable à celle du fromage.
Une fois la période de fermentation terminée, recouvrez une passoire d’une étamine et placez-la au-dessus d’un bol pour récupérer le petit-lait. Versez délicatement le mélange de lait caillé dans la passoire recouverte d’étamine, en laissant le petit-lait s’écouler.
