1. Faire cuire les endives dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée pendant 20 minutes (à frémissement). Les endives doivent être cuites mais encore entière et légèrement fermes. Les égoutter délicatement et presser pour retirer l’excédant d’eau.
2. Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais si on utilise la fécule de maïs la mélanger au préalable à 10 cl de lai frais. Le verser dans le beurre et mélanger afin qu’il s’amalgament puis verser le reste de lait et continuer de cuire pendant 5 à 10 min à frémissement le temps que la crème devienne plus dense.
Si on utilise la farine (dans ce cas la recette est avec gluten), l’ajouter sur le beurre fondu, mélanger jusqu’à ce qu’il se forme une petite pâte qui va torréfier (le fameux roux). Verser ensuite le lait et mélanger comme indiqué plus haut. À la fin de cuisson ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.
